Sothis implanta sistemas para la seguridad alimentaria contra adulteraciones y ataques bioterroristas

A veces sucede por una de esas casuales combinaciones del azar, otra parece un accidente y hay veces que directamente y sin disimulo se presenta como un sabotaje en toda regla. En todos los casos, el consumidor es el gran perjudicado porque se pone en riesgo su bien más preciado: su salud. La seguridad alimentaria es, sin duda, una de las preocupaciones más importantes de consumidores y fabricantes, en un mundo en el que la cadena alimentaria puede tener su primer eslabón a miles de kilómetros de casa. Los medios de comunicación se descuelgan con noticias de sabotajes alimentarios o adulteraciones en los productos por fallos en la cadena de seguridad alimentaria.

Recientemente, Australia y Nueva Zelanda tuvieron que lidiar con la presencia de alfileres insertados en fresas australianas, lo que provocó varias hospitalizaciones y una crisis que puso contra las cuerdas a un sector que genera allí miles de empleos. Fue un acto de terrorismo comercial de los que se documentan varios en la historia. En 1966 en Japón murieron 12 personas y centenares resultaron afectadas por una bacteria que llegó a los lineales de supermercado intencionadamente, lo mismo que la que provocó 751 enfermos en Oregón (Estados Unidos) por contaminación de ensaladas en un buffet. O la lejía que apareció en una partida de botellas de agua mineral de una marca española. Son ejemplos de bioterrorismo, de contaminación deliberada con agentes biológicos, químicos o físicos.

En la implantación de sistemas de prevención y defensa para evitar estos ataques trabaja precisamente la tecnológica valenciana Sothis, líder en implantación de la industria 4.0, que ofrece un control total de la trazabilidad de las materias primas y el proceso de producción. “La seguridad 100% no existe, la seguridad alimentaria tampoco”, sentencia Alberto Sanz, de la Unidad de Negocio de Automatización y Control de Sothis.

Con todo, en la medida en la que se adoptan sistemas de automatización de todos los procesos gracias a implementar soluciones tecnológicas se van sellando resquicios por los que pueda quebrarse la cadena de seguridad alimentaria. Gracias a la trazabilidad total, se puede encontrar y seguir el rastro de la producción, transformación y distribución de un alimento, lo que, explica Sanz, resulta esencial para encontrar el punto exacto en el que se ha producido la contaminación, intencionada o no, y poder retirar lotes así y adoptar soluciones.

Resulta clave la implementación de sistemas MES (Manufacturing Execution System) Simatic IT, un software de Siemens enfocado al control de la producción que monitoriza y documenta la gestión de la planta, según explica Sergio Martínez, experto en sistemas de gestión de riesgos en líneas de producción. Este experto comparte con su compañero la importancia de tener el registro de todo el ciclo productivo del alimento, gracias a una trazabilidad total. No sólo detectar, sino almacenar los registros en la nube de tal forma que se puede acceder a los datos desde cualquier punto a través de un dispositivo móvil.

En el caso, por ejemplo, de que apareciesen alfileres o restos metálicos en un producto, estos son detectados en la línea de producción a través de los detectores de metales, que son unas bobinas de inducción que hacen saltar la alarma cuando ven alterados el campo magnético por la presencia de objetos metálicos extraños en el producto. Al saltar esta alarma, un dispositivo neumático expulsa este producto contaminado de la línea de producción. Cada día el personal de control de calidad comprueba que el detector de metales funciona correctamente. Con los sistemas de control, Sothis registra tanto este control a la máquina como la incidencia del producto con número de lote, hora, cantidad de unidades de producto afectadas y demás variables.

El sector agroalimentario es fundamental para la economía española. Representa un 9% del PIB y genera casi 2,5 millones de empleos. Cualitativamente su relevancia es aún mayor, pero la crisis por la que ha atravesado la economía desde 2008 ha lastrado la implantación de estos sistemas de control automatizado. Tras años de prácticamente inversión cero, el sector agroalimentario, uno de los campos en los que Sothis está especializada, empieza a apostar por implantar soluciones tecnológicas en sus plantas.

“Se está empezando a invertir de nuevo”, señala Alberto Sanz, quien, con todo, señala que queda mucho camino. “Hablamos de industria 4.0 en un país que no ha llegado ni a 3.0”, comenta. Y cuando se trata de seguridad alimentaria, “la inversión en tecnología es necesaria”, defiende. Lo ilustra con la llamada crisis del pepino, que en mayo de 2011 estalló cuando una ministra de la ciudad-estado de Hamburgo atribuyó a pepinos procedentes de España el brote de E.coli que había causado varias muertes en Alemania. El control de toda la trazabilidad por parte de las empresas hortofrutícolas acusadas demostró que nada tenían que ver en esa contaminación y evitó la pérdida de credibilidad en estas empresas españolas, aunque sufrieron un paro total de exportaciones e incluso descenso de ventas en el territorio nacional, durante el tiempo que se tardó en demostrar esa falacia.

Desde la materia prima a la venta en el lineal del supermercado, ningún punto de la cadena está a salvo de ataques bioterroristas. Pero, la parte más vulnerable, es “la última milla”, apunta Sanz. Entre la salida de fábrica y la venta. Es en ese tramo es cuando más expuesto está el producto a los sabotajes.

Contaminación de origen incierto

Los sistemas de control de calidad son los aliados de quienes como Sothis se dedican a establecer todo el dispositivo necesario para la supervisión de la seguridad alimentaria. Es en el muestreo aleatorio donde pueden detectarse contaminaciones por bacterias o por algún ingrediente en mal estado. Pero a veces resulta muy complicado detectar patógenos incluso cuando se analiza el alimento. Cada día hay más bacterias que han desarrollado su capacidad de resistencia y sobreviven a las temperaturas que delimitan el umbral de su supervivencia. Incluso bacterias inertes que permanecen en cuarentena y luego “despiertan” y producen infecciones.

En la mayoría de los casos las empresas pueden detectar el foco y el momento en el que se produjo la adulteración. Sergio Martínez explica el ejemplo paradigmático de los fallos en la cadena de frío de los productos alimentarios. En el caso de una empresa que alquile cámaras frigoríficas a terceros, se sabría si el fallo se produjo antes o después de la llegada del producto gracias al control de toda la trazabilidad. O si el alimento se expuso a una temperatura no compatible para la conservación del producto, por ejemplo, durante un transporte por carretera en el que no se conectó la refrigeración del camión para ahorrar en combustible. Los sensores del producto recogen las temperaturas en un PLC que actúa como una caja negra.

Sobre Sothis

Sothis, que en octubre cumplió diez años, nació para cubrir un nicho de la consultoría tecnológica. Desde entonces, la compañía ha desarrollado un enfoque innovador en el que los sistemas de información de una empresa productiva están siempre enlazados, ofreciendo una propuesta de valor única en el sector, integrando sistemas de información, gestión empresarial e industrial, siendo la única en España capaz de afrontar todas las vertientes de la digitalización. Todo ello, de la mano de fabricantes como IBM Security, HPe, Microsoft, Siemens y SAP, siendo Sothis uno de los principales Partners de España de estos dos últimos.

De esta manera, Sothis es líder en la llamada Industria 4.0 y está especializado en el sector farmacéutico y químico, agroalimentario, construcción, distribución y automóvil. Hoy en día, la empresa cuenta con un equipo de más de 700 personas y trabaja con clientes de más de 20 países. Asimismo, está participada por la sociedad de inversión Angels, impulsada por el empresario Juan Roig.